L’aubergine à la parmigiana est un grand classique de la cuisine italienne. Derrière ce plat généreux se cache pourtant un secret : obtenir des aubergines fondantes, sans qu’elles soient gorgées d’huile ni trop fermes. 
Avec quelques astuces simples, vous préparerez une parmigiana moelleuse, parfumée et riche en saveurs.
Découvrez les gestes essentiels pour réussir ce gratin traditionnel à tous les coups. 🍆
Choisissez de belles aubergines
Privilégiez des aubergines fermes, à la peau lisse et brillante. Les plus jeunes sont souvent moins amères et contiennent moins de graines, ce qui leur permet de devenir plus fondantes à la cuisson.
Faites-les dégorger
Coupez les aubergines en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Saupoudrez-les légèrement de sel et laissez-les reposer 30 minutes. Rincez-les ensuite rapidement et séchez-les soigneusement.
Précuisez les tranches
Badigeonnez légèrement les tranches d’huile d’olive puis faites-les dorer au four ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Cette étape garantit une texture fondante après cuisson.
Préparez une sauce tomate savoureuse
Faites revenir une gousse d’ail dans un filet d’huile d’olive, ajoutez la sauce tomate et quelques feuilles de basilic. Salez, poivrez puis laissez mijoter une quinzaine de minutes afin d’obtenir une sauce bien réduite.
Égouttez la mozzarella
Coupez la mozzarella en tranches et laissez-la s’égoutter quelques minutes sur du papier absorbant afin d’éviter un excès d’humidité dans le gratin.
Alternez les couches
– Déposez une fine couche de sauce tomate.
– Ajoutez une couche d’aubergines.
– Répartissez la mozzarella et le parmesan râpé.
– Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du parmesan.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
– 3 aubergines moyennes
– 500 ml de sauce tomate
– 250 g de mozzarella
– 80 g de parmesan râpé
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– Quelques feuilles de basilic
– Sel et poivre
Préparation
– Préchauffez le four à 190 °C.
– Faites dégorger les aubergines 30 minutes puis précuisez-les 15 à 20 minutes.
– Préparez la sauce tomate et laissez mijoter 15 minutes.
– Montez les couches de sauce, aubergines, mozzarella et parmesan.
– Enfournez 25 à 30 minutes puis laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Conclusion
Le secret d’une aubergine à la parmigiana fondante repose sur quelques gestes simples : faire dégorger les aubergines, les précuire, utiliser une sauce tomate réduite et une mozzarella bien égouttée. Vous obtiendrez ainsi un gratin moelleux et riche en saveurs.
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