Un biscuit roulé, une crème au citron et une meringue dorée réunissent dans cette bûche les saveurs de la tarte au citron meringuée.
Préparez le biscuit et la crème à l’avance pour faciliter le montage.
Ingrédients
Prévoyez 8 parts et une plaque d’environ 30 × 40 cm.
Utilisez des citrons dont la peau est adaptée à la consommation.
Un thermomètre de cuisine facilite la préparation de la meringue italienne.
– 4 œufs pour le biscuit
– 100 g de sucre pour le biscuit
– 100 g de farine
– 3 œufs pour la crème
– 120 ml de jus de citron et le zeste fin de 2 citrons
– 120 g de sucre pour la crème
– 75 g de beurre doux
– 90 g de blancs d’œufs pasteurisés à fouetter
– 180 g de sucre pour la meringue
– 50 ml d’eau
Cuire le biscuit roulé
Préchauffez le four à 180 °C et chemisez la plaque de papier cuisson.
Fouettez les quatre œufs avec les 100 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et mousseux.
Incorporez la farine tamisée à la spatule, étalez la pâte et enfournez 9 à 11 minutes.
Retournez le biscuit chaud sur un torchon propre, retirez le papier et roulez-le avec le torchon avant de le laisser refroidir.
Garnir de crème au citron
Fouettez dans une casserole les trois œufs, les 120 g de sucre, le jus et le zeste.
Chauffez doucement en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe, autour de 82 °C.
Hors du feu, incorporez le beurre en dés, puis laissez refroidir et raffermir au réfrigérateur.
Déroulez le biscuit, étalez la crème en laissant 2 cm libres au bord final, puis roulez et réfrigérez deux heures.
Recouvrir de meringue
Portez l’eau et les 180 g de sucre à 118 °C pendant que vous commencez à fouetter les blancs.
Versez le sirop en filet le long de la paroi du bol sur les blancs mousseux en continuant de fouetter.
Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et presque revenue à température ambiante.
Étalez-la sur le roulé, dessinez des reliefs avec le dos d’une cuillère et dorez-les brièvement au chalumeau.
Gardez la bûche au frais et coupez-la avec un couteau essuyé entre chaque part.
