Les astuces et la recette du pot-au-feu de Philippe Etchebest
Le pot-au-feu est un trésor gastronomique, un rappel humble de la richesse de la cuisine française.
Voici comment le chef Etchebest le prépare !
Les ingrédients :
– 2 oignons
– 3 pommes de terre
– 3 carottes
– 1 poireau
– 3 navets
– 6 gousses d’ail
– 1,5 kg de macreuse de bœuf
– 2 cuil. à soupe d’huile de colza
– 20 g de beurre
– 3 l d’eau
– 3 branches de thym frais
– 2 feuilles de laurier frais
– Gros sel
– 3 os à moelle
– Poivre
La préparation :
– Une fois les pommes de terre épluchées, déposez-les dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent.
– Écrasez l’ail à la main, puis pelez-le et enlevez les germes. Coupez l’ail en deux.
– Coupez un oignon en deux. Réservez-le.
– Coupez les pommes de terre, les oignons, les carottes, le poireau et les navets en gros morceaux.
– Détaillez la viande en gros morceaux.
– Dans une poêle, faites « brûler » à sec l’oignon coupé en deux.
– Dans une grande marmite, versez de l’eau jusqu’au tiers du contenant.
– Dans un sautoir, versez de l’huile d’arachide et faites revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.
– Déposez la viande dans l’eau. Puis récupérez les sucs de la poêle en y ajoutant un peu d’eau. Versez ensuite les sucs récupérés dans la marmite.
– Une fois les oignons bien brûlés, ajoutez-les à la préparation.
– Assaisonnez avec le sel, le poivre et le bouquet garni.
– Laissez mijoter à feu doux pendant 2 h.
– Écumez les impuretés en suspension au-dessus du bouillon.
– Ajoutez les légumes, les pommes de terre et les os à moelle.
– Laissez mijoter encore 1 h, 1 h 30.
