La présentation d’un plat est aussi importante que son goût.
Inspirés des chefs, ces 10 conseils simples et efficaces vous aideront à sublimer vos assiettes, éveiller l’appétit et transformer chaque repas en expérience visuelle mémorable.
🍽️✨Les meilleures techniques de présentation des plats
1-Mettre de la hauteur dans l’assiette
2-Découper la viande en belles tranches
3-Jouer avec les textures
4-Utiliser des couleurs contrastées
5- Faire correspondre présentation et thème de votre restaurant
6-Choisir les bonnes assiettes
7-Servir de plus petites portions
8-Utiliser des décorations comestibles
9-Comme dit l’adage, less is more
10-Exprimez-vous
1- Mettre de la hauteur dans l’assiette
Daniel England, chef cuisinier pour l’OMG Hospitality Group de San Diego, aime créer de la hauteur quand il conçoit ses assiettes.
« Il est important de ne pas séparer la nourriture en essayant de remplir l’assiette — construisez à la verticale, déclare-t-il. Si vous avez besoin d’un peu de structure, vous pouvez toujours acheter un emporte-pièce pour vous aider à façonner la base.
C’est très simple : empilez vos ingrédients dans l’emporte-pièce, puis retirez celui-ci délicatement. Vous avez maintenant votre base, à vous de construire le reste. »
2- Découper la viande en belles tranches
England recommande aussi la technique de « l’éventail », c’est-à-dire découper et disposer vos tranches de viande dans le but d’exposer la qualité de celle-ci.
« Découpez la viande en biseau, suivant un angle de 45° — et n’oubliez pas de trancher dans le sens contraire des fibres du muscle, cela lui permettra de conserver sa tendresse, affirme-t-il. Mettez en valeur ce steak cuit à la perfection ! ».
3- Jouer avec les textures
Joyce Tang, cheffe pâtissière à Oakland, en Californie, pourLa Chinoiserie, conseille de jouer avec les textures, mousses, sauces… pour rendre le visuel de votre plat plus intéressant.
« J’aime jouer sur des textures opposées dans mes assiettes, ajoute-t-elle. Les textures « mousseuses » sont généralement très utiles au dressage et se réalisent aisément ; elles me permettent de jouer avec différentes sauces et textures. »
4- Utiliser des couleurs contrastées
Tang insiste également sur l’importance des couleurs contrastées dans une assiette. Elle évite les colorants artificiels. À la place, elle utilise du matcha, du sucre en poudre ou des colorants naturels pour attirer l’œil.
« La façon dont vous présentez la nourriture est extrêmement importante, annonce-t-elle. Plus vous passez du temps sur la présentation de vos plats, plus vous pourrez stimuler visuellement vos clients. »
Tanner Agar, chef et propriétaire duRYE Restaurant à MCkinney, au Texas, la rejoint sur ce point.
Pour créer des visuels attirants, Agar recommande les couleurs vives. « La façon la plus facile d’ajouter de la couleur, c’est de commencer à travailler avec des ingrédients plus colorés.
Des légumes comme les carottes, les pommes de terre, les choux-fleurs, les salades, les haricots et bien plus encore se déclinent en multitudes de couleurs magnifiques, soutient-il. L’effet que provoque une purée de choux-fleurs violets sur une assiette est saisissant. »
5- Faire correspondre vos présentations avec le thème de votre restaurant
Jim Solomon, chef et ancien propriétaire de The Fireplace à Brookline, dans le Massachusetts, assure qu’un style de dressage devrait être en accord avec l’atmosphère du restaurant correspondant.
« Les restaurants qui servent de la cuisine du monde et qui donnent l’impression que leurs plats ont été confectionnés par des grand-mères ne peuvent pas servir des assiettes qui ressemblent à des compositions architecturales, affirme-t-il.
Vos clients s’attendent à une présentation simple et chaleureuse, qui met en avant les saveurs, la gourmandise, le cœur derrière cette cuisine servie d’une manière rustique et authentique.
Mais dans des restaurants relativement chers, branchés et hauts de gamme, les clients veulent voir une certaine créativité artistique, un soin apporté à la construction des assiettes.
La façon dont vous servez vos plats devrait refléter directement l’identité de votre restaurant.
Solomon ajoute que « la nourriture que vous servez devrait comporter des éléments en relief ou des textures visibles, un équilibre dans les couleurs et des décorations bien choisies — toutes disposées avec soin, apportant des textures ou des saveurs intentionnelles. »
6- Choisir les bonnes assiettes
Michael Welch, chef àBackyard Kitchen & Tap à Pacific Beach, en Californie, prône l’utilisation d’assiettes qui ont la bonne taille, la bonne couleur, et le bon style. La couleur de l’assiette est primordiale — celle-ci sert de toile pour votre cuisine.
« Généralement, les chefs délaissent les assiettes bleues, car aucune nourriture n’est naturellement bleue — cette couleur est d’ailleurs perçue comme étant ‘peuappétissante’, nous informe-t-il. Si vous voulez faire ressortir un plat aux couleurs vibrantes, mieux vaut choisir une assiette blanche. »
Jim Solomon est d’accord avec lui : le choix de l’assiette est important, car c’est elle qui permet d’exposer votre plat. « Choisissez une assiette qui permettra à vos clients de manger facilement.
Le choix de l’assiette est une opportunité : vos chefs peuvent exprimer leurs personnalités respectives lorsqu’ils conçoivent ainsi de nouveaux plats. »
7- Servir de plus petites portions
D’après laNational Restaurant Association, les portions plus petites sont dans le top cinq des tendances dans les restaurants en 2019.
Bien sûr, il faut toujours servir assez de nourriture pour satisfaire votre clientèle, et les portions varient en fonction du type d’établissement que vous détenez, mais il est généralement plus facile de donner un style esthétique à vos plats si vous servez des portions plus petites.
Tenez-vous-en à un maximum de six éléments différents dans chaque plat, pour éviter que vos assiettes ne soient trop chargées.
8- Utiliser des décorations comestibles
Les garnitures et les décorations sont d’excellentes façons de donner un style esthétique à vos assiettes, mais il y existe quelques règles à suivre quand vous décidez d’en utiliser.
Peu importe ce que vous utilisez – des herbes, des épices, des fleurs – il faut que ce soit comestible. Tout ce qui se trouve dans votre plat doit d’abord avoir pour but d’améliorer son goût, et après seulement d’améliorer son côté esthétique.
9- Comme dit l’adage,less is more
Michael Welch insiste aussi sur les vertus de la simplicité.
« Rendre l’assiette trop chargée avec des huiles, des épices ou des micro-légumes dessert le plat que vous avez passé tant de temps à créer, explique-t-il. Mieux vaut ne garder que l’essentiel. »
Plutôt que de rajouter couche sur couche de garnitures et de sauces, laissez la qualité de votre cuisine parler pour elle-même.
Un steak bien saisi, du cresson frais et des pommes de terre grelot rôties à la perfection feront meilleur effet qu’une assiette des plus sophistiquées contenant une cuisine laissant à désirer, assène Welch.
Bien cuisiner produira naturellement les textures et les couleurs qui donneront le contraste nécessaire à vos assiettes. »
10- Exprimez-vous
Dresser des assiettes a quelque chose d’artistique; c’est ce qui permet aux chefs de se montrer créatifs et de contrôler la façon dont les clients perçoivent la nourriture qu’ils consomment.
Le chef Brian Poe, qui a travaillé à laBukowski Tavernà Cambridge, ainsi qu’auParish Café et à laTip Tap Room de Boston, pense que les chefs devraient aborder le dressage de leurs assiettes comme les artistes abordent la création de leurs oeuvres.
« Le dressage devrait s’appréhender comme l’art, la cuisine et la musique, confie Poe. Prenez un moment pour vous relaxer, observez comment font les autres, apprenez les techniques rudimentaires et trouvez votre propre voix et votre propre style. »
Un des styles préférés de Poe, c’est le dressage à la « Jackson Pollock » : tenir l’assiette comme si c’était un tableau et l’éclabousser de sauce.
« Parfois, nous suivons une approche plus linéaire, que l’on pourrait comparer à une peinture de Picasso ou des graffitis, ajoute-t-il. D’autres fois, la bonne approche est l’utilisation de l’espace négatif, du vide. »