Une croûte dorée qui craque légèrement, puis un cœur généreux au beurre : le kouign-amann joue sur ce contraste gourmand. Cette pâtisserie bretonne se prépare avec une pâte levée, du beurre demi-sel et du sucre.
À la maison, sa réalisation demande surtout du temps et un pliage soigneux. Voici une version à partager, pour six à huit personnes.
Les ingrédients à prévoir
– 250 g de farine T55
– 200 g de beurre demi-sel
– 200 g de sucre
– 10 g de levure boulangère fraîche
– 150 ml d’eau
– 2 g de sel
Prévoyez aussi un peu de farine pour le plan de travail et du beurre pour un moule métallique fermé d’environ 22 cm. Utilisez de la levure boulangère, pas de levure chimique.
Préparer la pâte et la laisser lever
Délayez la levure dans l’eau légèrement tiède. Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez environ huit minutes : la pâte doit devenir souple. Couvrez et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ une à deux heures selon la température. Aplatissez-la doucement, puis placez-la trente minutes au réfrigérateur.
Former les couches de beurre et de sucre
Aplatissez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Il doit rester frais mais pouvoir se plier. Étalez la pâte en rectangle, enfermez le beurre au centre et soudez les bords. Allongez délicatement au rouleau, puis rabattez un tiers du rectangle sur le milieu et l’autre tiers par-dessus.
Tournez d’un quart de tour, réfrigérez vingt minutes, puis recommencez. Pour le troisième et dernier pliage, répartissez le sucre sur la pâte étalée avant de la replier. Si le beurre s’échappe, arrêtez et remettez au frais plutôt que d’insister.
Cuire et démouler sans attendre le refroidissement complet
Abaissez doucement le pâton, rabattez les coins vers le centre et déposez-le dans le moule beurré, plis dessous. Laissez reposer trente minutes. Enfournez à 200 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Surveillez la fin de cuisson et couvrez si le dessus fonce trop.
Patientez dix minutes avant de démouler avec précaution : le caramel reste brûlant. Dégustez tiède pour apprécier le contraste entre croûte et intérieur fondant. Le meilleur repère pendant la préparation reste une pâte fraîche et facile à travailler.
