Un biscuit chocolaté, une couche fruitée et une mousse onctueuse : cet entremets au chocolat noir et à la framboise se prépare la veille pour une découpe nette.
Ingrédients
Les quantités conviennent pour un cadre carré de 20 cm de côté, soit 8 à 10 parts.
Prévoyez environ 1 heure de préparation, 15 minutes de cuisson et une nuit au réfrigérateur.
Utilisez une crème liquide entière bien froide pour réussir la mousse.
Pour le biscuit chocolaté
– 100 g de chocolat noir pâtissier.
– 70 g de beurre.
– 60 g de sucre.
– 2 œufs.
– 40 g de farine.
Pour la couche framboise
– 300 g de purée de framboises sans pépins.
– 45 g de sucre.
– 4 g de gélatine à 200 blooms.
Pour la mousse au chocolat
– 200 g de chocolat noir à 60 % de cacao.
– 120 ml de lait entier.
– 300 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum.
– 3 g de gélatine à 200 blooms.
Pour la finition rouge
– 150 g de purée de framboises sans pépins.
– 25 g de sucre.
– 2 g de gélatine à 200 blooms.
1. Préparer le biscuit
Préchauffez le four à 170 °C et posez le cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en protégeant sa base pour retenir la pâte.
Faites fondre doucement le chocolat avec le beurre, puis laissez tiédir.
Fouettez les œufs avec le sucre, incorporez le chocolat fondu puis la farine.
Versez dans le cadre et enfournez 12 à 15 minutes : le centre doit être pris tout en restant souple.
Laissez refroidir complètement, puis placez le biscuit sur un plat, dans le cadre chemisé de rhodoïd alimentaire.
2. Réaliser la couche framboise
Faites tremper les 4 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffez la purée de framboises avec le sucre jusqu’à dissolution.
Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée.
Laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir, puis répartissez-la sur le biscuit.
Réfrigérez environ 1 heure, jusqu’à ce que la couche soit prise.
3. Préparer la mousse au chocolat
Réhydratez les 3 g de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffez le lait, ajoutez hors du feu la gélatine essorée, puis versez en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant.
Laissez redescendre cette ganache autour de 35 °C.
Montez la crème froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la ganache avec une spatule.
Étalez la mousse sur la couche framboise, lissez et réfrigérez au moins 4 heures.
4. Ajouter la finition et servir
Réhydratez les 2 g de gélatine, puis chauffez la purée de framboises avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et laissez refroidir jusqu’à température ambiante, en gardant le mélange fluide.
Versez délicatement sur la mousse prise, puis réfrigérez toute la nuit.
Retirez le cadre et le rhodoïd, puis découpez avec un couteau chaud et essuyé entre chaque passage pour obtenir des couches nettes.
Conservez au réfrigérateur et dégustez dans les 48 heures.
